Die weltbesten Bohnen aus Hawaii

 

50 Kilometer lang und nur zwei Kilometer breit ist das Gebiet an der Westküste von Big Island. Hier, nördlich der Stadt Kona, gedeiht er: der Kona Kaffee – Hawaiis beste Bohne. Mittlerweile gibt es ungefähr 600 Farmen im Kona-Gebiet. Vom Setzling bis in die Tasse – wir verfolgten den Weg des Kaffees.

Vulkanischer Boden, Windstille und ein gutes Verhältnis von Regen und Sonne

Im Kona-Gebiet auf Big Island herrschen optimale Bedingungen für Kaffeepflanzen: vulkanischer Boden, Windstille und ein gutes Verhältnis von Regen und Sonne. Nur mit den beheimateten Vögeln, die die süßen Kaffeekirschen lieben, haben die Farmer zu kämpfen. Sie behelfen sich daher mit einem Trick, um die Tiere von den Kaffeebäumen abzulenken und pflanzen Bananenbäume rund um die Plantagen. Die süßen Früchte sind bei Vögeln genauso beliebt wie die Kaffeefrüchte.

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Die weiße Kaffeepflanze blüht nur einmal jährlich für wenige Tage – im Frühling. Die Plantagen wirken in dieser Zeit, als seien sie von einer Schneedecke überzogen. Darum trägt die Blüte auch den Namen Kona Snow. Nach der Blütezeit entwickeln sich grüne Früchte an den bis zu vier Meter hohen Sträuchern. Für die Ernte ist es von Vorteil, dass ihre Stämme dünn und sehr biegsam sind. Mehr als hundert Jahre lang kann eine Kaffeepflanze Früchte tragen. Trotzdem züchten die Farmer immer wieder neue Setzlinge, um ihre Plantagen zu erweitern. Als Dünger für den Kona Kaffee verwenden sie Eselkot und die Fruchthüllen der Kaffeekirsche.

Vom Samen bis zum Baum dauert es ungefähr fünf Jahre. Erst nach einem Jahr fängt die Kaffeepflanze an, Früchte zu bilden, weitere drei Jahre benötigt sie bis zur vollen Produktionsreife. Die Frucht des Kaffeebaums besteht aus zwei Bohnenhälften, die an der flachen Seite zusammenliegen – mit Ausnahme der Peaberry. Sie ist oval, aus einem Stück und macht nur sieben Prozent aller Bohnen aus. Sie ist der Champagner unter den Kaffeesorten. Die Bohnen an sich sind gelb und mit einer schleimig klebrigen Zuckerschicht umhüllt. Sie schmecken ein wenig süßlich. Ihr Kern, die eigentliche Bohne, ist hart.

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Der leuchtend grüne Goldstaub-Taggecko fühlt sich auf den Plantagen äußerst wohl. Er liebt den süßen Geschmack der Pflanzen und schleckt den Erntebehälter mit den verbliebenen Bohnen aus.

Sobald sich die Frucht im August rot färbt, ist sie zur Ernte bereit. Je nach Höhenlage dauert die Erntesaison zwischen sechs und acht Monate. Nur die orangefarbenen bis burgunderroten Früchte werden gepflückt. Die noch grünen und gelben Bohnen werden erst geerntet, wenn sie sich ebenfalls verfärbt haben. Eine Kaffeepflanze trägt jede Saison zwischen 15 und 20 Pfund Früchte. Drei bis viermal kann sie abgeerntet werden. Kona Kaffee wird ausschließlich mit der Hand gepflückt. Bis zu 400 Pfund schafft ein geübter Pflücker am Tag. Weil die Arbeiter nach Gewicht bezahlt werden, wiegen die Kaffeebauern die Früchte unmittelbar nach der Ernte. Ein sehr schneller Pflücker kann im Monat bis zu 17.000 Dollar verdienen. Die Verkaufspreise werden vom Plantagenbesitzer bestimmt. Sie sind aber auch davon abhängig, wie umweltfreundlich der Kaffee angebaut wurde.

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In einem Fermentationstank werden die Früchte in Wasser eingeweicht. Die guten Bohnen sinken ab, die schlechten schwimmen oben auf und werden gleich aussortiert. Mithilfe eines sogenannten Pulpers wird die Hülle einfach abgesaugt und von der Bohne, die nun Parchment genannt wird, getrennt. Das Parchment wird mehrmals gewaschen, um den klebrigen Schleim zu entfernen, das überflüssige Wasser anschließend mit einem Rüttler abgeschüttelt. Bei jedem Arbeitsschritt, den die Bohne durchläuft, verringert sich ihr Gewicht um 12 bis 18 Prozent. Die abgetrennten Fruchthüllen werden kompostiert und auf den Kaffeeplantagen als Dünger verwendet. Bei jedem Arbeitsschritt veringert sich das Gewicht der Bohne um 12 bis 18 Pozent.

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Die nassen Bohnen werden mit einem Rechen auf einem Sonnendeck zum Trocknen verteilt – je nach Wetterlage dauert das drei bis sieben Tage. Damit die Bohnen keine dunklen Stellen bekommen, müssen sie regelmäßig bewegt und gewendet werden. Lange Regenzeiten können dazu führen, dass die Bohnen nicht schnell genug trocknen und sich Mehltau auf dem Parchment bildet. Daher nutzen die Bauern konventionelle Gastrockner. Die Trommeln fassen bis zu 500 Pfund Bohnen. Nach 24 Stunden sind die Bohnen einheitlich gelb und riechen nach Mais. Kein Knacken, wenn man über die Bohnen läuft, kein Zahnabdruck mehr beim Reinbeißen – sie sind steinhart.

Im sogenannten Huller werden die pergamentartige Hülle und die darunterliegende Silberschicht entfernt. Die grau-grüne Bohne kommt zum Vorschein. Auf dem Gravity Table werden alle Bohnen, die zu hell sind, aussortiert. Die guten Bohnen werden mit Hilfe verschiedener Siebe nach Größe und Form sortiert. Je größer die Bohne, desto besser die Qualität. Anschließend werden sie in Säcken direkt zur Weiterverarbeitung gebracht, als Samen für die Züchtung neuer Pflanzen genutzt oder aber eingelagert – bis zu zwei Jahre lang. Die Säcke werden mit einem Bindfaden zugenäht und müssen bei konstanter Temperatur liegen. Bei zu großen Temperaturschwankungen kann es passieren, dass die Bohnen oxidieren, weiß werden und nicht mehr genießbar sind.

Die Guten ins Töpfchen, die schlechten ins…: Auf dem Gravity Table werden die Bohnen sortiert.

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Qualitätscheck: Durch ein Loch entnehen unabhängige Prüfer jedem Sack einige Bohnen

Die Bohnen werden vor der Verarbeitung einer peniblen Qualitätsprüfung unterzogen. Durch ein Loch entnehmen unabhängige Prüfer jedem Sack einige Bohnen. Sie testen, ob sich in ihnen auch wirklich der Inhalt befindet, der außen aufgedruckt ist. Wurden die Bohnen für gut befunden, werden sie bei Temperaturen zwischen 210 bis 240 Grad acht bis zehn Minuten lang geröstet. Damit sie dabei nicht verbrennen, halten Drehtrommeln sie gleichmäßig in Bewegung. Rösten die Bohnen zu lange, verlieren sie ihren Geschmack. Der Öl-Anteil muss stimmen. Darum werden sie regelmäßig kontrolliert – das erste Mal nach dem ersten Knacken. Ist noch zu viel Öl an der Bohne, muss sie weiter rösten. Die Temperatur wird noch einmal erhöht.

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Sind die richtige Farbe und der richtige Ölanteil erreicht, werden die Kona Kaffee Bohnen aus dem Ofen geholt

Die nächste Kontrolle erfolgt nach dem zweiten Knacken. Sind die richtige Farbe und der richtige Ölanteil erreicht, werden die Kona Kaffee Bohnen aus dem Ofen geholt. Dampfend fallen sie aus der Röstmaschine und werden so lange in Bewegung gehalten, bis sie abgekühlt sind. Das dauert ungefähr zehn Minuten. Im Durchschnitt ergeben sechs Pfund Früchte ein Pfund geröstete Bohnen. Je höher die Röst-Temperatur, desto dunkler die Bohne und desto geringer der Koffeingehalt. Röstet sie zu lange, verbrennt sie jedoch. Für die optimale Medium-Röstung braucht es Fingerspitzengefühl. Die Kona Kaffee Bohnen haben dann den höchsten Koffeingehalt. Bei koffeinfreiem Kaffee sind die Bohnen wesentlich matter als bei koffeinhaltigen, da hier fast kein Öl mehr enthalten ist.

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Je höher die Röst-Temperatur, desto dunkler die Bohne

Anschließend werden die gerösteten Bohnen gewogen und abgepackt. In der Verpackung des Kona Kaffee ist ein Luftloch, sodass jeder Kaffeeliebhaber den Geruch vor dem Kauf selbst testen kann. Um den frisch gerösteten Geschmack nach Öffnung der Kaffeepackung zu bewahren, sollte dieser in einem luftdichten Behälter und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort gelagert werden. Kaffee, der im Kühlschrank gelagert wird, verliert mit der Zeit seinen Geschmack. In den Augen der wirklichen Kaffeekenner sind Milch und Zucker natürlich ein geschmackliches Unding: Richtig genießt man ihn schwarz. Seinen vollen Geschmack entfaltet der Kona Kaffee, wenn man die Bohnen erst kurz vor dem Aufbrühen mahlt. Na dann: Los geht’s!

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